Risikobeurteilung von Lebensmittelbetrieben zur Festlegung der amtlichen Kontrollfrequenz

Um die Lebensmittelsicherheit und den Schutz der Verbraucherinteressen zu gewährleisten schreibt der europäische Gesetzgeber allen Mitgliedstaaten regelmäßige amtliche Kontrollen der Lebensmittelunternehmen vor, wobei die Häufigkeit der Kontrollen nach einem risikobasierten Verfahren zu ermitteln ist. National wurde das Verfahren einer Risikobewertung von Betrieben in der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift über Grundsätze zur Durchführung der amtlichen Überwachung der Einhaltung lebensmittelrechtlicher, weinrechtlicher, futtermittelrechtlicher und tabakrechtlicher Vorschriften (AVV RÜb) festgelegt, deren Details die Länder eigenständig regeln. In NRW wurde deshalb hierzu ein Leitfaden erstellt, der v.a. ein einheitliches Vorgehen innerhalb des Landes sicherstellen soll.

Die AVV RÜb sieht die Beurteilung des Risikos eines Betriebes anhand eines Punktesystems nach vier Hauptmerkmalen vor:
  • Hauptmerkmal I – Betriebsart und Produktrisiko (max. 120 Punkte)
  • Hauptmerkmal II – Verhalten des Lebensmittelunternehmers (max. 15 Punkte)
  • Hauptmerkmal III – Verlässlichkeit der Eigenkontrollen (max. 25 Punkte)
  • Hauptmerkmal IV – Hygienemanagement (max. 40 Punkte)

Die vergebenen Punkte jedes Hauptmerkmals werden addiert und führen zu einer Einstufung des Betriebes in eine von neun Risikoklassen (vgl. nachfolgende Tabelle). Dabei gilt, je weniger Punkte erreicht werden, desto niedriger ist das zukünftig zu erwartende Risiko und umso geringer ist die Überprüfungshäufigkeit durch die zuständige Behörde.

Risikoklassen für die Betriebs-Risikokategorien

Tabelle: Risikobewertung

*minimal und maximal erreichbare Punkte innerhalb einer Betriebs-Risikokategorie


Die Bewertung:
Mit der EDV-Erfassung des Betriebes erfolgt in der Risikobewertung eine Zuordnung zu einer Betriebsart, womit der Betrieb automatisch in eine der sechs Risikokategorien zugeordnet wird. Die Risikokategorie bestimmt mit ihrem Grundwert von 0 bis 100 Punkten welche minimale und maximale Punktezahl erreicht werden kann und hat somit entscheidenden Einfluss darauf, in welchem Abstand Kontrollen minimal und maximal erfolgen.
Beispiel: Aufgrund der Zuordnung von Gaststätten in die Risikokategorie 4 werden diese je nach der folgenden Risikobewertung alle 3 Monate bis alle 3 Jahre kontrolliert.
Als zweites wird das Produktrisiko bewertet (0-20 Punkte), welches sich v.a. aus der Art der Lebensmittel, mit denen im Betrieb umgegangen wird, ergibt.
Die Risikokategorie und das Produktrisiko ergeben zusammen den Punktwert des Hauptmerkmals I, der als fester Punktwert nur bei besonderen Veränderungen der Betriebstätigkeit angepasst wird.

Im Rahmen der anschließenden Routinekontrollen werden Prüfungen durchgeführt, deren Ergebnisse in die detaillierte Bewertung der Hauptmerkmale II, III und IV einfließen. Im Gegensatz zu den recht starren Punkten des Hauptmerkmals I, können sich diese Punktwerte, je nach Umsetzung z.B. von Eigenkontrollen im Betrieb, nach jeder Kontrolle erheblich verändern.

Die Aktualisierung der Risikobewertung erfolgt in der Regel nur nach einer unangekündigten amtlichen Plankontrolle.

Transparenzsysteme:
Neben der Ermittlung der Überprüfungshäufigkeit durch die Risikobewertung wird schon länger diskutiert, die Punktwerte der Hauptmerkmale II, III und IV für ein Transparenzsystem zu nutzen, in Nordrhein-Westfalen spricht man dabei von einem „Kontrollbarometer”. Ein bisher favorisiertes Model sieht vor, die 80 möglichen Risikopunkte der Hauptmerkmale II, III und IV farbig darzustellen, wobei für die Punktwerte von 0 bis 40 Grün, von 41 bis 60 Gelb und von 61 bis 80 Rot gewählt werden soll.
Im Folgenden sollen daher diese Beurteilungsmerkmale hier kurz erläutert werden. Die detaillierten Ausführungen zur Risikobewertung in NRW sind dem angehängten Leitfaden für
die Risikobeurteilung von Lebensmittelbetrieben in Nordrhein-Westfalen zu entnehmen.

Hauptmerkmal II – Verhalten des Lebensmittelunternehmers
II. 1 – Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Bestimmungen
Es wird die Art und Anzahl aller verwaltungsrechtlichen Maßnahmen, die Zahl der Probenbeanstandungen in Bezug auf Gesundheitsgefahr und Täuschung sowie die Einhaltung von behördlich gesetzten Fristen und Maßnahmen oder Anordnungen im Zeitraum zwischen der letzen Betriebskontrolle und max. 3 Jahren bewertet.

II.2 – Rückverfolgbarkeit
Das Beurteilungsmerkmal „Rückverfolgbarkeit” umfasst die Überprüfung der Funktionstüchtigkeit und Dokumentation der im Betrieb eingerichteten Rückverfolgbarkeitssysteme. Ferner wird die Verwendung von Identitätskennzeichen geprüft.

II.3 – Mitarbeiterschulung
Überprüft werden der Inhalt, das Durchführungsintervall und die Dokumentation der betrieblichen Schulungen zu Hygiene (Personalhygiene, Arbeitsvorgängen sowie Produktionsabläufe), der betrieblichen Eigenkontrolle, dem betrieblichen HACCP-Konzept und dem Infektionsschutzgesetz.

Hauptmerkmal III – Verlässlichkeit der Eigenkontrolle
III.1 – HACCP-Verfahren
Gemäß Artikel 5 der Verordnung (EG) 852/2004 haben alle Lebensmittelunternehmer ein Verfahren einzurichten und durchzuführen, welches auf den HACCP-Grundsätzen beruht; dieses ist zu bewerten.
Die Anwendung der Grundsätze der Gefahrenanalyse und der Überwachung kritischer Kontrollpunkte kann aber insbesondere für Klein- und Kleinstbetriebe manchmal schwer durchführbar sein, weshalb bei diesen Betrieben alternativ die Bewertung der dokumentierten Durchführung der Basishygiene erfolgen kann und zwar in folgenden Bereichen:
1. Wareneingangskontrolle
2. Temperaturkontrollen
3. Reinigungsplan
4. Schädlingsbekämpfungsverfahren (präventiv)
5. Hygieneschulung

III.2 – Untersuchung von Produkten
Es wird insbesondere die Qualität und Dokumentation durchgeführter Wareneingangskontrollen beurteilt (Wareneingangskontrollen können z.B. Temperaturmessung, optische und hygienische Prüfung oder Prüfung der Kennzeichnung der Wareneingänge sein). Der Umfang der erforderlichen Untersuchungen richtet sich nach Betriebsgröße und –art.

III.3 – Temperatureinhaltung (Kühlung)
Das Beurteilungsmerkmal „Temperatureinhaltung” enthält die Prüfung der Einhaltung und Dokumentation von Kühltemperaturen und der Kühlkette bei kühlpflichtigen Lebensmitteln durch den Lebensmittelunternehmer.

Hauptmerkmal IV - Hygienemanagement
IV.1 – Bauliche Beschaffenheit (Instandhaltung)
Prüfungsinhalte sind die bauliche Beschaffenheit und die Ausstattung des Lebensmittelbetriebs (Wände, Decken, Böden, Beleuchtung, Belüftung, Abwasserabfluss, Handwaschbecken etc.). Es wird außerdem geprüft, ob der Betrieb notwendige Instandhaltungsmaßnahmen festlegt und diese durchführt.

IV.2 – Reinigung und Desinfektion
Beurteilt wird die Effektivität der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen im Lebensmittelbetrieb. Dazu zählt die Planung der Maßnahmen, die vorgegebenen Durchführungsintervalle, die Dokumentation absolvierter Arbeiten, die Prüfung auf Zuverlässigkeit der eingesetzten Reinigungs- und Desinfektionsmittel, die dokumentierte Erfolgskontrolle und die Maßnahmen bei festgestellten Abweichungen.

IV.3 – Personalhygiene
Es wird durch die Behörde überprüft, ob das Hygieneverhalten aller Mitarbeiter einwandfrei ist, ob die Mitarbeiter geeignete, saubere Schutzkleidung tragen und ob eine Meldeverpflichtung, welche bei Erkrankungen besteht, eingehalten wird. Des Weiteren wird die Dokumentation der genannten Punkte geprüft (z.B. das Vorhandensein entsprechender Arbeitsanweisungen).

IV.4 – Produktionshygiene
Bei der Betriebskontrolle wird die Organisation der Produktion bewertet, u.a. die Trennung von reinen und unreinen Produktionsarbeiten, die Abfallbeseitigung, der Schutz der Lebensmittel vor der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung und die Beachtung des „First-In-First-Out”-Prinzips (z.B. älteste Ware wird als erstes verarbeitet).

IV.5 – Schädlingsbekämpfung
Es erfolgt eine behördliche Kontrolle der Effektivität der Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen, welche auch präventive Maßnahmen umfassen sollen. D.h. es wird die Auswahl und Lage von Ködern, das Vorhandensein erforderlicher Sicherheitsdatenblätter, das vorgegebene Überprüfungsintervall der Köder, die eingeleiteten Maßnahmen bei Schädlingsbefall und die Dokumentation der aufgeführten Punkte bewertet.

Grundsätzlich dient die Risikobewertung dazu mögliche zukünftige Gefahren abzuschätzen. Dabei gilt, je mehr Eigenkontrollen ein Betrieb durchführt, desto geringer kann das Risiko bewertet werden, wobei dieses v.a. durch Dokumente belegt werden sollte.



Kontakt

Gesundheits-, Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt
Nikolaus-Dürkopp-Str. 5-9
33602 Bielefeld
Fax: 0521 51-2207
E-MailE-Mail

Herr Dr. Lücke
Tel. 0521 51-3579
Zimmer Nr. 342




Download